La cucina calabrese è una cucina a base  di prodotti straordinari, spesso poco conosciuti fuori dai suoi confini. Ha antiche e nobili origini e non poche ricette risentono dell’ influenza delle popolazioni che l’hanno abitata nei secoli passati, ognuna delle quali ha lasciato una sua impronta. Inoltre caratteristiche geografiche differenti hanno contribuito allo sviluppo di cucine molto diverse da nord a sud, da costa a costa, da paese a paese.

Cucine diverse, sì, ma accomunate dall’essere innanzitutto molto legate alle tradizioni e alla ritualità delle feste religiose (da qui i piatti delle ricorrenze, i ragù della domenica, le preparazioni più elaborate) e dall’essere soprattutto una cucina “povera”, essenziale, legata al territorio ed ai suoi prodotti.

La natura spesso poco generosa (soprattutto d’inverno) ed i tanti periodi di carestie che questa regione ha subito nei secoli hanno portato le massaie a sviluppare la preziosa arte del conservare. Dai prodotti della terra, messi sott’olio o sott’aceto, ai prodotti caseari come la ricotta, messa ad asciugare al sole… e poi grattugiata sulla pasta, a quelli del mare (il tonno, le acciughe).

In quest’ottica legumi e cereali hanno un ruolo importantissimo, non solo farina di grano tenero o duro ma anche grano saraceno, granturco, miglio, orzo, farro. Cereali che servono essenzialmente per la produzione del pane e della pasta. Il pane, nelle sue mille fogge, fatto prevalentemente in casa, cotto nei forni a legna (consuetudine tutt’oggi molto viva) non manca mai a tavola. Tanti i pani delle celebrazioni, pane con semi di lino per la festa dell’Immacolata, pani a cuddhura (a ciambella, del periodo pasquale o natalizio), quelli di San’Antonio, pitta collura per al festa dei defunti. Il pane è davvero sacro, e quello avanzato si riutilizza nei ripieni, nei gratin e nelle impanature. Basti pensare alla pasta con la mollica, piatto popolarissimo.

La pasta è l’altro prodotto che va in tavola tutti i giorni, per lo più con sughi semplici, mentre nei giorni di festa invece è condita con i famosi ragù o farcita ed infornata come la squisita lasagna imbottita, sagne chine. Soprattutto in passato la pasta era prevalentemente fatta in casa, ed è straordinario vedere ancora oggi le signore che con grande manualità  usano il ferro da calza (“firriettu”) e trasformano un pezzo di impasto in fusilli, maccheroni, ricci di donna, fischietti, fileja, filatieddi che poi condiscono in vari modi.

La carne di maiale è una  grande risorsa, perché di questo animale si utilizza ogni sua parte. Il giorno dell’uccisione del maiale nelle case contadine calabresi è gran festa. Poca carne da consumare subito (per ragù o braciolette) e tanti, tanti prodotti da conservare, dalla soppressata (rossa o nera a seconda se con il peperoncino –o con il pepe) alla famosa ndujia, la salsiccia fatta con carne, fegato lardo, polmone di maiale. Le ricette a base di carne prevedono per lo più preparazioni semplici, arrosti al forno o alla brace. Una curiosità: quando si prepara un arrosto, spesso si consiglia di dare alla carne una sbollentata prima di metterla in forno, proprio come facevano nell’antica Grecia.

Il pesce in Calabria è abbondante, fresco e di gran qualità. Le cotture sono semplici – per lo più viene preparato arrostito o fritto – e per questo motivo i condimenti prevedono essenzialmente salse fresche e veloci a base di olio, come la salmoriglio (prezzemolo, aglio, origano, limone, acqua, olio) salsa che accomuna la cucina siciliana a quella calabrese.